闭店、亏损、生存唯艰…流血中的餐饮业如何寻找希望？

作者:佚名时间:2020-02-08 12:16:00 浏览:2889

<img alt="ee9f4aa6a7a1fc55b5bdec2d71b6f795.jpg" src="/Public/Upload/image/2020-02-08/202002081216001.jpg" /> 编者按：本文来源邦专栏深响，作者鸿键。 核心要点媒体表示，西贝100多家门店提供外卖业务，营收从几十万，逐渐涨到100万，到2月2日上了200万。 从资本的角度，吴世春认为，资本会更加关注业务收入里的线上化率和IP化率。线上收入越多、IP收入越多，资本会对企业给予更高的估值。 除了线上存在延展空间，疫情之下还暴露出来的问题是：餐饮行业上下游、行业之间的协同较少。 目前关注较多的是终端餐饮品牌，实际上，由于终端餐企受疫情冲击强烈，上游供应商也受到严重影响。 据涂士尧了解，在疫情严重的地区，当地供应商已经处于停滞状态，而其他地方的供应商则在努力寻求新的渠道通路。 比如北京地区的一些供应商会给生鲜电商平台供货，这在一定程度上缓解了供应商的资金和存货问题，生鲜电商也获得了紧俏的菜品，不过目前只是刚开始转型，还没形成稳定机制。另外，盒马与云海肴、餐厅的合作也是很好的跨业合作尝试。餐饮供应链服务商美菜网开通C端购菜通道的举措，也能在一定程度上缓解B端市场萎缩带来的影响。 疫情期间，协同最典型的案例当属盒马鲜生“租用”终端餐企的待业员工，这是一个双赢的策略。 <img /> 一方面，生鲜零售平台假期人手本就少于平日，由于疫情期间限制出行，线上平台订单大增，人手极度短缺。另一方面，餐饮企业上万员工待业，员工工资是最大压力。 <img /> 类似的例子还有每日优鲜和西贝、眉州东坡在人力调配上展开合作，每日优鲜提供原材料，西贝和眉州东坡提供人力负责加工。目前，沃尔玛、永辉、生鲜传奇等也都已发出邀请，欢迎友商或邻业的待业员工来“上班”。 涂士尧认为，虽然目前一些新的探索、尝试所能解决的问题还很有限，但起到很好的示范效应和启发性，会带动更多餐饮企业加入进来。这不仅能在短期分担成本压力，长期来看，还能找到资源共享，合作共赢的可持续道路。 另外，丰富产品组合，降低对堂食、外卖等业态的单一依赖，也可以适当分散风险，例如从海底捞分拆的上市公司颐海国际生产的火锅底料产品已经取得了比较高的市场占有率，其还研发了网红产品自热小火锅，同时售卖即食酱、火锅伴侣等，产品线丰富。据颐海国际发布的2019年半年报数据，2019年前六个月，其营收超过16亿。 <img /> 不只是海底捞，呷哺呷哺也推出了火锅底料产品，眉州东坡及其子品牌王家渡火锅则推出了包括香肠、底料、拌饭酱等产品，丰富其业务板块。当餐饮主业遭遇黑天鹅影响时，这些多元产品线可以帮助集团获得营收，稳定流，提升生存安全性。 <img /> 不过拓展产品线，并将相关业务做大对餐饮企业而言是更大的考验，一定程度上，这跨出了餐饮企业原本的能力区间，因此难度更高。但是，压力当前，餐饮行业必须谋求升级。 涂士尧认为，从长期来看，本次危机也未见得全是坏事，这段时间也是行业合作创新、企业自我迭代升级的好时期，今后餐饮会朝着更加规范化、连锁化、线下与线上集体发力的方向发展。 2003年时期，餐饮行业同样面临着与今天相似的困境，彼时，面对困境的海底捞尝试了火锅外卖业务，后来成为其文化的一部分，生动诠释了“杀不死我的会让我更坚强”这句话。 有海底捞转危为机的案例在前，疫情下，餐饮企业向外部求援的同时，修炼内功更应当提上日程。

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