五一餐饮业没有报复性消费，有的业绩甚至不如周末

作者:佚名时间:2020-05-04 12:17:00 浏览:4052

<img src="/Public/Upload/image/2020-05-04/202005041217001.jpg" />     报复性消费的话题，已经持续了近三个月，很多人期待五一能够出现此类现象。 连线Insight前两天关于民宿行业和旅业的报道中提到，旅游上下游链条出现了局部复苏的情况，但并没有出现报复性消费。 而比旅游业更早复苏的餐饮行业，是否在五一期间更加火爆呢？ 北京市商务局副局长刘梅英曾公开表示，截至4月27日，市商务局重点监测的45家品牌连锁餐饮企业开复工率已达到72％左右。 餐企复工进度加快，补助措施也随之跟进。在广州，新开小餐馆或可领万元补贴；北京、宁波等地也加大扶持力度，为部分中小企业减免房租；杭州、武汉多个城市下发消费券促销。 <img src="/Public/Upload/image/2020-05-04/2020050412170012.jpg" /> 按照之前业界的普遍推测，1月到2月是停业或半停业状态，3月是陆续复工，至4月底是完全控制，而5月份之后，餐饮企业将恢复到正常状态。 不过，连线Insight了到，杭州和武汉两地大型购物中心的餐厅，尽管客流量有所增加，但与往年的五一相比有较大差距，还谈不上是有“报复性消费”。 又卷烧饼创始人杨煜琪告诉连线Insight，5月1日，无论是街边店还是商场店的营业额都未有提升，街边店平均只卖出了不到一万元的营业额，商场店更低，平均在四千元。这样的数据，只能和平时周末相比，离往年节假日还有一定差距。 餐饮业未迎来期盼中的强力复苏，行业还将加速洗牌。活下去，仍是2020年餐企的主题。<h3> 复工了，但业绩难恢复</h3> 餐饮行业对报复性消费的期待，早在疫情发生后就已产生了。 实际情况却不如人们的设想，在疫情期间的严格管控、消费者外出频率减少的情况下，餐企复工，经营业绩却难以恢复。 中国饭店协会研究院的调查中，收集了204份问卷，涉及的5451家门店中，超九成餐饮企业客流量较去年下降了一半，营业额不足去年同期的一半。 复工难复市，是餐企最大的难题。 又卷烧饼就处于这种状态，创始人杨煜琪告诉连线Insight，4月之后，门店的复工率达到了50%，但长期的零收入导致亏损，20%的店挺不住闭店了。 还坚持营业的门店也备受考验。又卷烧饼的街边店和商超店算上加盟一共有3000多家，其中商场店占了65%，比重较大，但额还未恢复到平日的30%。 复工恢复情况的不乐观，导致又卷烧饼员工复工率并不高，曾经三十坪左右、日均营业额8000元的门店，基本上会配备5到6个员工，现在营业额下降，导致员工数量也降到了2人，“没有那么多生意，就不需要那么多人上岗，闲着也没事干。” 杨煜琪无奈地说。 4月初，西贝餐饮副总裁楚学友曾公开表示，虽全国门店已经全部开业，但客流还没有回升到以前的同等水平，“目前来看客流只有去年的50%”。 中国饭店协会研究院的一项调查可以佐证，调查中提到，虽然进入3月以来餐饮企业已经复工复产，但目前客流量平均水平不足去年同期的两成，客流稀少导致堂食营收有限。 杨煜琪认为商场店之所以恢复的慢，是因为商场是封闭的环境且还未完全开放，一方面消费者恐惧，另一方面，商场大门并不是全部开放，消费者需要绕路购买小池，购买过程变得不便利了。 复工难复市，将加速餐企的“死亡”。大墨餐饮品牌咨询创始人白墨向提到了餐企复工后不容乐观的现状：大部分餐饮品牌恢复了40%到80%的同期营业额。能赚钱的很少，这个时候拥有资本后盾的会有优势，资金实力弱的会倒闭。 五一长假，成为近期餐企恢复业绩最大的机会。 为了迎战五一，部分餐企推出优惠促销活动、设定优惠套餐、加大力度推广堂食预订等。 又卷烧饼针对这5天假期做了准备，增加了一倍的人员配备和备货量。 同时也推出了第二份半价和赠送饮料的优惠活动，这是以前从未出现的情况。又卷烧饼是快餐小吃类，一般优惠幅度并不会很大，门店只会在晚间做优惠，为了将当天的货卖完。 <img src="/Public/Upload/image/2020-05-04/20200504121700123.jpg" /> 虽然有所准备，但杨煜琪对五一长假并没有太多期待，一般情况下节假日的营业额是平时的3.5倍，杨煜琪的是，今年五一最多也就只有2.5倍了。 “这几天时间就把一个月的的生意做完，也不大可能，我们还算是比较理性的。没有太多期待，也不会有太多失望。”杨煜琪。 和杨煜琪的情况相差无几，往年长假期间人流拥挤的场景不再出现。 五一长假第一天，餐饮并未迎来报复性消费。 又卷烧饼在武汉著名商圈汉街有一家店，平时周末营业额平均可以卖到1万5左右，最高峰时可以卖到2万多，但五一之前平均只能卖8000元左右，最多时也只能达到1万2左右。 5月1日，这家门店有不少人排队，但只卖出了不到一万的营业额，和平时周末的数据差不多，更无法与往年的节假日相比。杨煜琪还告诉连线Insight，其它商场店也没有提升，平均在4千多元的营业额。   <img src="/Public/Upload/image/2020-05-04/202005041217001234.jpg" />   又卷烧饼商场店，图源受访者 连线Insight还了解了杭州和武汉两地大型购物中心的情况，5月1日，虽有一定人流，相比前几日有所增加，但比往年节假日还是少了不少。 餐饮企业五一回暖并未如期而至。在杭州下城区中大银泰城，晚餐时间，各餐饮店内已经聚集了不少顾客。针对到店就餐的顾客，海底捞准备了充分的防护措施，排队测温、进行手部消毒后，会被带至等位区，等位区被隔成一个个单独的区域，顾客之间有一定间隔。 <img src="/Public/Upload/image/2020-05-04/2020050412170012345.jpg" /> 到了晚上7点，该门店门口有十桌左右的顾客在排队，等位时间仅需要15分钟。将近9点时，店内已经没有多少顾客，显得十分空旷。该店店员表示，最近一般到了8点左右基本上没有人排队。 而根据以往节假日的情况，这家海底捞门店在高峰时等位时间至少在1小时左右，因为海底捞是营业24小时的，在凌晨之前，顾客都是络绎不绝的。<h3> 压力依然很大</h3> 疫情已经给整个行业带来了巨大负担。 据国家数据，2020年1-3月份，全国餐饮收入6026亿元，同比下降44.3%，餐饮行业受疫情影响损失巨大。 复工之后，他们面临着愈发艰难的处境。 虽然在2月至3月无法复工、没有收入，但不少餐企享受了商业地产商的减租待遇，比如万达，在1月24日至2月25日期间，万达商管集团对全国各地万达广场商户的租金以及物业费实行全免。 复工后，部分餐企立马收到了物业的催租文件，在过去两个月完全没有收入、还需承担员工工资等成本的情况下，流已经十分紧张，而餐饮行业的交租一般都是以一个季度、甚至一年为单位，这笔不小的开支给他们带来了巨大压力。 有不少餐饮店靠外卖业务在这段时间获得收入。但近期餐饮商家和外卖平台之间的矛盾也爆发了。4月10日，广东省餐饮服务行业协会联合广东各地餐饮行业协会发文称，美团外卖持续大幅提升扣点比例，新开餐饮商户的佣金最高达26%，且疫情下仍要求商家做“独家经营”，否则就强制注销、下架门店，已大大超出商家忍受的临界点。 <img src="/Public/Upload/image/2020-05-04/20200504121700123456.jpg" /> 而后美团在回应时诉苦，称2019年美团外卖八成以上商户佣金在10%-20%，真实的数字远低于各种传言和想象，还提到这些收入的绝大部分需要投入在帮助商户提供专业配送、获取订单和数字化建设中。 五一假期效果不明显，消费者信心不足、收入降低，餐饮业又不得不复工，餐企还处于艰难时刻。 此前，面对复工后的挑战，不少头部餐企采取了涨价措施。4月5日，一张海底捞涨价后的账单引起了热议，上面写着：“人均220+，血旺半份从16涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘。” 不久后，海底捞致歉并宣布恢复原价。海底捞在致歉信中称，涨价是一次错误决策，伤害了海底捞顾客的利益，从即时起所有门店菜品恢复至疫情前标准。 在这个时期，不仅要消化自身的租金、人力等成本，还要顾及消费者的态度，餐企还需要探索更多适宜的自救方式。<h3> 活下去，仍是2020年的主题</h3> 疫情期间，餐饮企业加速了线上转型，进一步探索外卖以外的小程序、微信社群等多样的线上手段，成为他们的自救方案之一。 这段时间，杨煜琪和公司在着重外卖的，她提到，在快餐行业，外卖基本上会占到营业额的50%，疫情之后，占比会更加倾斜。当下，提升营业额的压力基本上都压在了外卖、线上的团队身上。 在2020零售餐饮行业智慧复苏暖场会上，喜茶、西贝等企业都亮出了线上的数据： 喜茶在不能开启堂食门店的一些地区，开启了“仅支持外卖”的功能，喜茶整体线上的订单比疫情之前高了20%左右； 西贝在线上商城增量可观的情况下，还采取了外卖等一系列措施，与去年同期相比增长了20%； 乐凯撒3月份的额基本上恢复到接近七成，其中外卖就占了有70%，小程序外卖也有20%的占比。 转型线上的方法并不适用于所有餐企。比如海底捞早已尝试外卖，但业务收入贡献只是杯水车薪。据海底捞财报，外卖业务收入从2018年的3.2亿元上升到2019年的4.5亿元，但只占营业收入的1.7%。 海底捞主营火锅，特色是服务，火锅并不高频且对食材品质的要求高，转型外卖相对较难，而主打的服务也不易于在外卖中体现。 <img src="/Public/Upload/image/2020-05-04/202005041217001234567.jpg" /> 头部企业的另一条路，是纷纷尝试向“平价”进军。 喜茶在今年复工后推出平价的子品牌“喜小茶”。4月3日，“喜小茶”首个门店开业，选址在深圳市福田区华强北路华强广场。“喜小茶”主要产品价格在11元至15元间，与喜茶各产品线相差10 元左右。 消费者对极具性价比的喜小茶并不买账，致使其后遭遇了口碑滑坡。截止5月3日，喜小茶深圳首店在近30天累积了756条评论，但总评分仅有3.92，显然和一直处于口碑排名前列的喜茶有较大差距。 除了喜茶，西贝在准备全新快餐品牌“弓长张”。据媒体报道，“弓长张”会是一个面向大众消费者的中式快餐品牌，主打现炒快餐。京西五环的九十九顶毡房园区内部已经有一家已经装修完善的“弓长张”品牌店。 <img src="/Public/Upload/image/2020-05-04/2020050412170012345678.jpg" />   北京西五环九十九顶毡房园区内的“弓长张”门店，图源财经天下周刊   无论是西贝还是喜茶，在高端市场地位相对稳定，早有进军中低端市场的计划。如今疫情的发生让消费信心有所改变，中低端产品线之中恰好存在着市场机遇，但同时，他们也需要承担扩张失败的风险。 在餐企努力“活下去”之时，“死亡”也不可避免。无论是亲民的品牌，还是高档餐厅陆续倒闭或停业，大众居酒屋连锁品牌“和民”（Watami）关闭在中国境内的7家“和民”直营店、上海外滩十八号的英国米其林粤菜餐厅Hakkasan关闭、上海鸡尾酒吧Barules永久停业、西湖边的LINE Friends咖啡厅闭店停业。 “这次疫情将给整个餐饮行业的模式带来，加速了行业的进化，后疫情时代，成为餐饮行业的超级品牌会更加艰难。”九合创投创始人王啸曾对媒体表示。 疫情也给了餐企思考和改变的时间。最近，杨煜琪不仅在调整品牌的线上，还在做品牌LOGO、门店风格等全方位的品牌升级。 餐饮是消费者的刚需，也意味着更激烈的竞争。在突发的疫情之下，餐企受到不小震荡，但也急速了行业的优胜劣汰，促进企业的自身成长，促使其探索更多元的发展模式。

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