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作者:佚名
时间:2016-02-21 14:28:00
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<p> “实在不行开个小饭馆！”在中国，有这样心态的大有人在。可当你真的去开了才知道，开好一个小饭馆并不容易，每一个环节出问题都有可能置你于死地！</p><p> “从来记得贼吃肉，不见贼挨打。”从2006年毕业就着手开餐厅的小洛，经历“三开三败”，然而每次失败的原因都不尽相同。</p> <p> “之前的经验可以帮我避开一些坑。可是在餐饮这条路上，总会有层出不穷的新坑等着你。”小洛说，“要不你就填平了趟过去，要不你就躺下等着被埋。”</p><p> <strong>|第一次倒掉|</strong></p><p> <strong>学会了“二八定律”</strong></p><p> </p><p> 小洛的第一次就搞了个串吧，他觉得市场大大的。租了个门脸儿房，就在鼓楼东大街。在那一片夜夜笙歌的地段，做烤串的生意看似不错，可成片的平房也成了制约场地的因素。</p><p> 小洛的串吧后厨离邻居卧室不过2米距离，2千瓦的风机整天呼呼作响，一年多后邻居终于忍无可忍，投诉至环保局。</p><p> 尽管各项环保评测都合格了，但环保局却叫停了炭火烧烤。这让追求最传统、最经典烧烤口味的小洛不能接受，用电烤出的肉串感觉也不是他想要的，索性还不如关了店。</p><p> ▲开好一个小饭馆，也是一门大学问</p><p> 但这些只是他关店的一方面原因，小洛认为，第一次创业会失败更重要的原因，是自己对定位、定价等都不太懂，完全是个餐饮“小白”。</p><p> 比如说烤串行业，入门门槛低，有“群众基础”，但每个店的差异都不大，竞争也残酷；看似毛利率高，实则损耗率也高。</p><center > <img emheight="291" src="/Public/Upload/image/2016-02-21/201602211428001.jpg" width="540" /></center><p> 比如肉类的毛利率很低，素菜带来3倍以上的效益并不难。一般餐厅如果菜单上的菜20%是本店的特色菜，被点的频率较高，大约80%；而80%的菜是大众菜，每道菜被点的频率只有20%。</p><p> <strong>|第二次倒掉|</strong></p><p> <strong>理解了差异思维</strong></p><p> </p><p> 小洛的第二个店开得小有名气，叫“见喜茶餐厅”。至今还可以搜到有关它的文章，北京电视台的《身边》和《食全食美》也对它进行过报道。</p><p> 这一次，他对菜品和菜单进行了很好的设计，至今还能看到有大众点评网友对他家的“雪媚娘”念念不忘。不过这回，他栽在了人员上。</p><p> ▲完全依赖厨师技艺可能是独门特色，也可能是无法控制的风险</p><p> 因为店的面积100平米左右，后厨只雇了一人。然而突然有一天，后厨告诉小洛要去和别人合伙开餐厅了，小洛不得已找了第二任后厨，但菜品质量却失去了原有的标准。</p><p> 这个时候嘴挑的顾客已经察觉到了后厨换人，回头客也开始流失。后来，第二任厨师也被熟人推荐去别的地方做承包厨房了。</p><p> 两位后厨的先后离开对餐厅的正常运行产生了很大影响。但这事对小洛来说，却是又长了一记教训：让员工有参与感，更利于公司的稳定发展。</p><p> 老板思维与员工思维永远存在差异，员工发展应该与公司发展有关联，员工干起活来才会更有动力。比如第一任厨师，离开是因为能有属于自己的、持有“股份”的餐厅，这样的关系比在小洛这里单纯雇佣来的更牢靠；而第二任的承包厨房，也是类似的道理，后厨拥有权力，也是稳定军心的一种方式。</p><p> |第三次倒掉|</p><p> 理解了产品极致</p><p> </p><p> 有了前两次的失败经验，小洛第三次重整旗鼓时选择了做咖啡店。并且为了保证客流，他专门去国贸附近考察过，最后敲定了一家写字楼的底商，是个开放式的空间，有60平米室内，40平米室外。</p><p> “地下就是美食街，这里客流是我亲自蹲点儿数的，中午一小时能有千人。”加上国贸这地段，周边都是上班白领，小洛还在室外空间撑了几把户外伞桌椅，他觉得到店人数应该能有保障。</p><p> <strong>▲第三次，他盯上了咖啡</strong></p><p> 咖啡店内种类也不少，除了咖啡奶茶，还有手工酸奶。定价基本也在十几、二十多元左右。不过开了一段时间，小洛发现，自己家的生意还不如边儿上一个卖鲜榨果汁的好，而且人家的价格还比自己贵。</p><p> 更重要的是，离咖啡店不远还有一家Costa，愿意喝咖啡的哪怕多花几块钱，也直奔那里了。到头来，小洛最开始设想的大量客流根本与他无关。</p><p> 这让小洛意识到很重要的一点：</p><p> 就是至少有一项能做到极致，才会吸引顾客选择你。或者是产品，或者是服务，或者是专业。用现在潮一点儿的话说，你得让顾客有“上了天”的感觉。</p><p> 产品做到极致好理解，其他方面还可以从社群分享考虑。“80、90后的消费，不光要好吃，还要能显摆。”只要把一个阶段的事情做到极致，下一步就会自然显现。</p>
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