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作者:佚名
时间:2013-08-29 16:55:00
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<p> 2012年7月，我和两个朋友在一个工业园区转下一家餐厅，开始了第一次。其间有过欢喜，但最终失败了，希望我的经历能为后来者提供参考。</p><p> 我们前期取得了不错的成绩，尤其在成本控制和招揽顾客方面。</p><p> 成本主要来自采购环节。一种蔬菜，从生产领域到消费终端，至少经过5发商：农户-小型收购商-省级收购商-省级批发商-市级批发商-县镇级批发商。经过这么多环节倒卖，价格就容易波动，一旦出现暴雨、节日塞车等情况就猛涨。作为一个小餐厅，我们无法直接与农户对接，但设法减少中间环节。对土豆、茄子等易储存菜品，我们直接从市级批发商进货，一次进一个星期的货；对青菜、青椒等不易储存的菜，我们与同行一起汇总每天所需的蔬菜，以量大换取规模成本优势。</p><p> 我们发现一个有意思的现象：一般女孩吃饭多的地方，男孩也会多。我们就抓住女孩的饮食偏好。一般女孩喜欢吃辣的、色香味俱全的东西，我们就选择了酸辣鸡杂、西红柿炒蛋等菜品，并注意聆听她们意见。果然，她们很喜欢，还介绍来很多新顾客。</p><p> 半年后，很多潜在问题逐渐暴露，经营每况愈下。</p><p> 1.缺乏事先规划。选择做快餐，是觉得这个行业门槛较低，风险压力小，回笼快。由于这种错觉，入行时我们掉以轻心，对经营缺乏规划，以致在消费人群、循环周期、预估营业额等评估不足，当风险来临时，措手不及。</p><p> 2.缺乏行业了解。由于对餐饮业调研不系统，导致在经营方式上出现迷茫。我们的消费人群，打工者居多，他们有三个需求：餐厅营业面积要宽敞，90平米左右（我们只有40平米），快餐品种至少20种以上（我们不到18种）；米饭要好吃。这些基本诉求，都被我们忽视了。</p><p> 3.定位不明确。我们先是做快餐和桂林米粉，效果不明显之后做快餐与经济小炒，后来又推出石锅鱼与快餐。定位不明确，给消费者造成很大错觉。多元化也造成力量分散，菜品品质无法有效改善。</p><p> 4.选址问题。做餐饮，选址很关键，位置的参考指标为：现有消费人群、潜在消费人群、合同期。而我们选址时，考虑不够长久，后来工厂搬迁，造成客流锐减，这是最大的硬伤。</p><p> 5.产权不到位。在餐饮业，厨师是最重要的工种。一开始我们聘了一名经验丰富的厨师，并以一定比例的红利作为额外酬劳来激发其主动性。但由于采购等环节由我们控制，厨师逐渐懈怠。但他离开后自己创业很上心，在成本与烹饪上控制有加。由于产权不到位，挫伤了厨师积极性而影响效益。</p><p> 6.合伙人问题。三个合伙人都很勤快很能吃苦，但在规划、、方面没人能完全胜任。加之这俩哥们属于慢半拍的性格，我作为主导者，在过程中没有充分引发他们的激情，当经营出现问题时没能及时改善。创业伙伴很重要，不是有想法就能一起创业。</p>
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