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200家直营店,年收入超10亿,云海肴的秘诀是?

作者:佚名     时间:2019-03-06 03:00:00     浏览:4885    
<p><img src="/Public/Upload/image/2019-03-06/2019030603000024900.jpg"/></p><p>云海肴创始人兼CEO朱海琴</p><p><br/></p><p></p><section><section><section><section><section><section><p>关注新商业时代,寻找下一个王兴、程维、张一鸣,就看创业邦「100未来领袖」。</p><p>本文系第118篇报道,同时也是创业邦「2019最值得关注的女性创业者榜单」第1篇,受访者为云海肴创始人兼CEO朱海琴。</p></section></section></section></section></section></section><p></p><p><br/></p><p>云海肴的知名度,要远远大于它的缔造者朱海琴。</p><p>从最初险些夭折,到如今成长为拥有近200家直营店、孵化出3个品牌的云南菜招牌,并驰骋餐饮界,朱海琴用了10年。</p><p><strong>文艺女青年的开店梦</strong></p><p>“当时就是文艺女青年特别想开一家店。”这是朱海琴创立云海肴最原始的动因。</p><p>严格意义上来说,朱海琴算是一个连续创业者,在大学读书期间她曾开过甜品店,大学毕业后在一家咨询公司实习,短暂实习一段时间后,“依然想创业”的想法驱使着她再次踏上创业之路。</p><blockquote ><p>2009年,创业并不像如今这般火热,也没有成熟的风投环境。离职后,朱海琴很长一段时间都在思考接下来的创业方向。</p></blockquote><p>有朋友告诉她后海边上刚好有个位置,在另一位朋友的介绍下,朱海琴结识了如今的合伙人赵晗。茶馆、咖啡馆、民宿都是他们当初讨论过的项目。“后来就觉得可能这个风险都太大,最后就决定还是开餐饮。”</p><p>赵晗是个地地道道的云南人,当时还在读研究生,但一直非常想做云南菜。朱海琴与赵晗两人一拍即合,加上另外两名伙伴的支持,于是在2008年的冬天,第一家“云海肴”,这个小众的餐饮品牌开始横亘在后海边上。</p><p>开局并不顺遂。</p><p>由于店面是在冬天开业,错过了“十一黄金周”最佳营业季节。加上之前没有过经营餐厅的经验,两人几乎是小白,选址、品类以及后续的服务接连出现问题,高昂的房租以及其他开支,使得店面每天的亏损高达五六千。“当时被现实打得措手不及。”</p><p>事后复盘,朱海琴和赵晗意识到最大的问题出现在选址上。于是他们决定再开一家店,2010年,中关村店开业,效果出乎意料。中关村店的成功让二人感到振奋,也是在这时,云海肴的逐渐清晰:依托购物中心渠道做有品质的云南菜。</p><p>自那之后,朱海琴和赵晗开始总结商业模式,组建团队,吸纳优秀人才,云海肴开始爆发式增长。以2013年为节点,开启了扩张的步伐,用五年的时间开了云海肴、刀小蛮等近200家直营店,开辟并稳稳占据了云南菜品类的第一。</p><p>回溯创业历程,朱海琴感叹到,选择和努力同样重要。找到赵晗这样可以同甘共苦的合伙人,选择云南菜这样符合消费升级趋势的蓝海品类,绑定购物中心这样快速发展的渠道,都是至关重要的,之后需要的就是努力。</p><p><strong>争议中诞生的爆款汽锅鸡</strong></p><p>以云海肴最近爆火的单品汽锅鸡为例,“这个产品难度是非常大的,因为当时的出发点是用不加水的方式去蒸。当时内部也有很多声音,比如在这个产品上要不要做一些妥协,还是真的就是坚持不加水。”</p><blockquote ><p>“我们做了非常多的样本,一锅一锅地去喝熬制出来的鸡汤。当然海琴姐自己也喝。”朱海琴的同事韩飞帆告诉创业邦。</p></blockquote><p>韩飞帆与朱海琴已经共事多年,在搭档的过程中,朱海琴给他印象最深的一点便是做事情的执着,或者说是“主见”。“其实汽锅鸡能够面世,也是源自于这点,海琴姐给我们下达了死命令,就是一定要坚守品质,产品味道好是第一位的。”</p><p>如何能够保证每一锅汤的味道是一致的,如何改造技术设备,如何满足大众口味都是需要朱海琴团队认真思考的问题。</p><p>在喝了上百锅的鸡汤后,汽锅鸡开始推出,这比原本规划的产品面世时间推迟了近半年。当然,汽锅鸡一经推出,就毫无疑问地成为了云海肴的爆品。</p><p><img src="/Public/Upload/image/2019-03-06/20190306030000143.jpg"/></p><p>谈及此,朱海琴称,每个行业对爆品的定义不一样,而体现在餐饮上,爆品则可以通过两个标准去衡量。</p><blockquote ><p>首先是来自顾客端的反馈,表现为复购率和复购频次;其次是财务指标,即产品的点击率是多少。</p></blockquote><p>点击率达到70%汽锅鸡之所以能成为爆品,一方面是因为它在全国没有地域限制,点单场景广泛,这是产品本身的基因足够广谱;另一方面,在场景的应用上,消费频次足够高,约会、庆生甚至生病的时候,均可以点餐。</p><p>据了解,汽锅鸡选用的食材是云南铁脚麻鸡,这是一种走地鸡,养殖周期在150—200天,蒸鸡的设备技术选用的是最传统的工艺。</p><p>“我们想实现不加一滴水的方式去蒸,用蒸汽进行循环,但是市面上没有这样的设备,只有云南建水还保留着这样的工艺。”</p><p>为了能够实现“不加一滴水”的设想,云海肴工程部花了整整一年的时间。“没有捷径可以走,必须要经过大量的重复训练。”朱海琴称。这种追求极致的“执拗”精神贯穿云海肴的方方面面。</p><p>而被问及如何面对爆款产品的生命周期时,朱海琴表示一个产品一旦上线,并且成为爆款,就会进行不断总结、实现、升级,做爆款的更替“就是要不停地对品类进行延展”,“经典款会一直存在,然后结合不同的时令,去推限时款、款,以此来增强爆款的活力”。</p><p>“当然,现在事实证明是成功的。那万一你追求的极致是错误的呢?”</p><p>“不会错误,这是遵循规律,你看现在所有成功的品牌都是靠做极致的产品,你的坚守如果真达到极致的地步,消费者就一定会买单,除非你做的还不极致。”</p><p>“你这种非常执着的钻研精神来自于哪里?”</p><p>“从小确实也就这样子。不知道什么时候就成了这种风格。”</p><p>这种坚毅果敢的性格在朱海琴的成长轨迹中有迹可循,如刚上大学,就从广东骑行三千公里到北京。</p><p><strong>爱学习的创始人</strong></p><p>创始人的认知决定企业的天花板有多高,朱海琴也一直努力学习,害怕自己成为企业天花板。与她的三四位同事交谈后,所有人对云海肴的成功有个出奇一致的,就是朱海琴的学习力。</p><p>云海肴创业初期,需要与供应商接触,但是当时并没有工程总监,如果对这方面不了解,很容易走弯路,于是朱海琴自己就上手去学习,去和相关方谈。当云海肴第一任工程总监去和她聊相关业务时,不由得发出这样的感叹“我不相信你以前没做过” 。</p><p>之所以给人时刻在学习的印象,朱海琴说创业的过程也是对抗压力的过程。</p><p>创业十年来,第一次让她倍感压力是在云海肴开到第十家店的时候。当时开始引进职业经理人,有了专业化的团队,如何去和带领这些优秀的人给她带来了巨大的压力,只有不断充实自己,逼迫自己快速成长,才能实现自我迭代。</p><p>第二次让她倍感压力是在最近两年。由于云海肴业绩在过往5年保持了高速增长,公司营收达到十几亿,朱海琴意识到此时到了商业模式和组织模式急需升级的时候,自己需要跟上公司的发展,关键还是要学习,学习先进企业的发展经验,看他们是如何解决这些问题的。</p><p>不仅自己学习,朱海琴还积极敦促员工去学习,“当你做到一定程度之后,你觉得已经做得很好了,但事实上海琴姐就会跟你说这远远不够,你还能做得更好。”朱海琴的同事说。</p><p>在最初创业的时候,朱海琴脑海中每天想的事情就是公司如何活下来,并没有什么深刻的使命,创业使命感被唤醒得益于云海肴的同事们。</p><p>据同事介绍,云海肴曾有过一位云南员工,他离职后回到家乡,和朋友喝酒,半夜开着摩托车掉进了河里,不幸离世。这件事情被朱海琴知道后,对她触动很大,她想到了那些没有离职的同批员工很多已经成为了非常优秀的者,如果当时可以留一下这名员工,也许他的人生会不一样。</p><p>这是云海肴内部,第一次有同事为人生观的差异付出如此大的代价,这也让朱海琴坚定地相信,一定要给这些员工以系统的“改变命运”的人生观。</p><p>帮助家庭、逐年晋升、当店长、当行政总厨.....这都是云海肴给店员们的人生所提供的现实可能性,也是朱海琴希望灌输给员工的人生观。</p><blockquote ><p>“因为这件事情激发了她的使命感,成就自己的同事,让他们通过奋斗改变命运。”她希望贫困山区的孩子,来到大城市能够得到好的工作环境,并改变他的命运和价值观。</p></blockquote><p>她希望云海肴能成为这样的公司,“实现更多人过上美好生活的愿望” 。</p><p><br/></p>
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